因时调味的原则：为了增强食欲，要随着季节的变化，妥当调味，如冬季宜味厚，夏季宜清淡爽口。热性调味料如八角（大茴香）、小茴香、桂皮、花椒、白胡椒等，会引起便秘、痔疮、肠胀气、尿少、尿痛、肾痛、口角炎、唇燥裂、咽炎、结膜炎、头晕、心悸、痱子、中暑等。因此，夏季不宜用热性调味料。必要时可微量使用或用葱、蒜、姜等温性调味料代替。

　　因菜调味的原则：中国菜有粤菜、豫菜、鲁菜、川菜、湘菜、浙菜等，各具特色，靠的就是调味。调味应根据地域、特产、民俗、特色来确定。

　　因味调味的原则：菜肴的口味有主次之分，投料不准，时机不当都会影响菜肴的质量。口味准，是指事先必须清楚要突出什么味，切忌偏重偏轻。投料准，就是说准确计量调味料，但临灶操作不可能将调味料分别过秤，全凭烹调人员眼手并用，确定分量，这就要求平时练出一手过硬本领，做到调味时准确无误。投料准还要求投料应标准化，做到同一肴菜，无论重复制作多少次，调味都一样；其次是恰当适时，如煮肉不宜过早放盐，烧鱼一般要先放些醋，易出水的馅料要先拌点油，菜肴出锅时放味精等。

如何看料调味？

　　本身味好的原料：很多原料具有较好的气味和滋味，如新鲜的蔬菜、水果、畜肉、水产品等，对这些原料调味的原则是突出原料的本味，以清淡的咸味使本味突出出来，调味时不宜太咸、太甜、太酸、太辣。新鲜的螃蟹以盐水煮或蒸味道最好就是这个道理。如果调味料的味道太重，会将原料的气味和滋味掩盖住，从而破坏原料的自然味道。

　　本身味次的原料：对于那些本身气味和滋味不佳的原料，如某些蔬菜的苦涩味、不新鲜水产品的腥臭味、牛羊肉的膻味、畜禽脏腑的脏气味等，调味的原则是掩盖或转化原料的本味，调味时味要重一些，多用葱、姜、蒜、食醋、料酒、花椒、桂皮等含易挥发性物质多的原料。

　　本身无味的原料：如干货原料中的海参、鱼翅、蹄筋、鱼肚、菌类和菱白、白菜、鲜笋等蔬菜，本身无太大味道，可塑性又很强，调味的原则是为原料补充味道。

如何因人调味？

　　根据年龄而定：人在不同的生长发育阶段所需的主要营养成分也不同，老人、儿童不可同时进补。中老年人需要增补一些壮阳滋肾、减轻疲劳、充沛精力的食物。5~6岁的孩子宜吃蛋白质、钙、磷、钾、维生素含量高的食品，任何激素或带刺激性的食品都会给儿童身体健康带来副作用。调味就要因人而异。

　　根据性别而定：男为阳性，女为阴性。妇女还有许多生理特点，因此妇女的食物应以养阴滋补为主，宜吃糖类、高蛋白质类、水果、蔬菜等，特别是菠菜和水果对增铁补血有着很好的作用；妇女孕期、哺育期更需要在饮食上注重调味。

　　根据职业而定：人的职业不同，所消耗的体能就不同，调味配餐时应因人的职业不同进行调整。体力劳动者口味重些，宜肥腻，如红烧肉、猪肉炖粉条、香酥鸡、干烧鱼等；轻体力劳动者口味宜清淡的。总之要"看客调味"。

如何根据味觉调味？

　　心理味觉调味：即对食物的外观形态、色泽进行调制。实验证明，心理味觉良好，可刺激消化神经，诱人食欲，提高消化率。所以，在菜肴制作中应注重色泽、形状的和谐搭配。

　　物理味觉调味：菜肴的软、嫩、爽、滑、松、脆等，对口腔触觉器官的刺激，通常称为口感。口感好，意味着调味到位。

　　化学味觉调味：指借助调味料刺激味觉器官，达到五味协调的目的。适当添加咸、甜、苦、酸、辣、鲜等调味料，有助于改善菜肴的化学味觉。